Аджарский Хачапури - АЧМА

Сегодня предлагаю попробовать очень известный и популярный вид хачапури - Ачма.

Это Аджарское национальное блюдо,которое чеще готовят на какие-либо праздники и торжества.

Ачма - слоёный вид хачапури,состоящая из множества слоёв (пластов) теста вперемешку с сыром.


Ачма не для новичков в кулинарии,поскольку трудоёмка в исполнении и требует определённых навыков,соблюдения чётких правил (по её приготовлению) .

Чтобы добиться идеального результата,вы должны знать следующее:

• Главное в этом блюде - это качественный рассольный сыр (сулугуни,адыгейский).Он не должен быть сильно солёный,в противном случае - испортите вкус выпечки.Cыр можно комбинировать: сулугуни+фета,сулугуни+адыгейский  или сулугуни+имеретениский
• Ачма должна быть высокой.(Помню мой первый опыт - приготовила и подала на стол,муж сказал - "Юля - это не Ачма"...Я удивлённо: "А что это???Почему не Ачма"...На что муж вздохнул и ответил" Настоящая ачма должна иметь тонкие пласты теста и быть высокой - это обязательное условие".)

 Если вы не испугались уяснили все основные требования по приготовлению Ачмы,можем смело прыгать   смотреть под кат: рецепт+фото

ЧУДУ по-абхазски

Новогодний стол 2011 ...

.Сегодня показываю Новогодний стол 2011 г.                              

На фото: салат мясной острый, салат "крабовый", салат "Оливье", торт "Наполеон Сметанный",фрукты,сырная тарелка,хачапури по-Тбилиски,Сациви из Индейки, хлебная тарелка (дедас пури,мчади,назуки),соления (острый перец по-грузински,маринованая капуста,джонджоли),тарелка с пирожными ("Читис рдзе" 2 вида,кекс с орехами грецкими)

На стол потом ещё подали козинаки,чурчхелу,сушёная хурма. Напитки: Шампанское  - Вино Кахетинское Белое,соки и компоты.


1 января по традиции сварила Грузинскую мамалыгу (Гоми) и запекла мясо куском с чесноком и травами.

Рецепты в следующем посте.


C Новым Годом!!!!

Лобиани - просто и вкусно

Вот я и дошла до очередной вкусности Грузинской (рачинской) кухни.Лобиани.Дрожжевая лепёшка,с начинкой из лобио (фасоли). Готовят чаще всего по каким -либо праздникам (например,Барбароба) Фасолевая лепёшка вкусна как в горячем,так и в холодном виде.

Но,в приготовлении лобиани есть свои нюансики: например,не каждый сорт фасоли подойдёт для этого блюда. Популярный сорт "красная" фасоль - идеально подходящая для блюда "лобио", в лобиани - не годится.Сюда лучше брать пёструю фасоль.

Лобиани готовят или на воде или на молоке или берут 50/50 молоко-воду


Итак Начинка для лобиани
1 кг - сухая фасоль
специи
*соль - по-вкусу
*душистый чёрный перец молотый - по-вкусу
*кондари - 2,5 ч л
*100г - сливочное масло (в оригинале - топлёный жир со свиного сала)

Подготовка фасоли:

• Сухую фасоль очистить (от мусора),промыть и накануне приготовления,замочить в холодной воде (я для удобства,обычно,замачиваю на ночь и утром бобовые - готовы)

• Потом,эту воду слить - фасоль переложить в кастрюлю,залить холодной(!) водой и дать закипеть воде.Слить.
• Наполнить кастрюлю второй раз холодной водой и уже варить лобио до полной готовности (во время варки смотрите за водой,если надо - подливайте ещё ).

Готовность фасоли проверяем так: взять 1 штучку и покрутить между пальцами,если она мягкая и легко проминается - готово.

Приготовление Начинки:

• Готовую фасоль откинуть на дуршлаг (жидкость слить в отдельную посуду)
• Дальше,.слегка толчём её,если нужно,подливаем отвар (начинка для лобиани не должна быть слишком сухой или воднистой,пюреобразное состояние)
• Когда начинка стала нужной консистенции,добавляем соль и специи.Всё перемешиваем хорошо.
• В самом конце - добавить мягкое сливочное масло или растопленный свинной жир.Что именно добавить - каждый решает сам.Перемешать.Начинка готова.

Тесто - дрожжевое (опарное)

 1 литр жидкости
просеянная мука ( сколько возьмёт)
0,5 ч л - соль
1 ст л - сахар
1 ч л  - хорошие сухие дрожжи
 2 сл - масла растит в тесто добавить

Приготовте опарное тесто.
Дайте тесту подняться 3 раза
У вас должно получиться мягкое, эластичное,гладкое тесто.

Разделить тесто на части и скатать в шар (см как у меня на фото)

Из каждого шара раскатать лепёшку (круглую),в центр - выкладываем начинку и защепляем (технология приготовления лобиани та же,что и на хачапури)
Уложить лепёшку швом вниз.

Лобиани лучше жарить на сковороде с толстым дном (идеальна - чугунная сковорода).Жарить без  масла, очень хорошо раскалить.Уложить лепёшку

Пожарить с 2-х сторон до золотистого цвета.
Готовое изделие смазать маслом сливочным и разрезать на 4 части или на 6 частей
Нактыть стопку лепёшек - чтоб сохранить тепло.

Приятного Аппетита!!!!

Вкусные пирожки с картофельной начинкой.

Предалагаю сегодня приготовить жаренные пирожки на дрожжевом безопарном тесте.

Изделия получаются невероятно вкусными,мягкими и совсем не сложные в приготовлении.
В этот раз - выбрала картофельную начинку с добавлением укропа и слегка пассированного лука
Вообще,начинку вы можете менять на свой вкус:
*отварной рис с яйцом и чёрным душистым перцем
*грибы+картошка+лук
*картошка+мелкорубленный лук-порей(зелёная его часть)
и т д


Теперь обратимся к тесту.Прежде,чем перейти к рецептуре,дам некоторые пояснение (вдруг - Вам они пригодятся)

Существуют 2 способа приготовления дрожжевого теста:

1. опарный способ 
2. безопарный способ

Безопарный способ приготовления чаще используют для изделий с малым колличеством сдобы (сахара,яиц ,масла) А вот опарный способ применяется при изготовлении более сдобных изделий.

Изделия из дрожжевого теста,приготовленые не на воде,а на молоке - более ароматны  и вкусны

 Сахар значительно улучшает качество изделий (если его положено меньше по норме,то не ждите румяной корочки и наоборот,если переложить - издлия быстро подрумяниваются и плохо пропекаются)По-этому,сахар для любого дрожжевого теста кладём ровно по норме.

Яйца придают тесту пышность.

 Рецепт теста: (на 25 шт)
825г - просеянная пшеничная мука
50г - сахар
25г - сливочного масла
1 ч л - соль (без горки)
15 г - дрожжи сухие
375мл - молоко (или вода)
+немного растит масла для разделки пирожков
+ масла для жарения изделий

Если вы готовите со сладкой начинкой ,то норму муки (исходя иэ этого рецепта) увеличить на 75 г

Готовим тесто беопарным способом:

• Жидкость подогреть до  40 С
• Отдельно растворить сахар - соль - дрожжи в небольшом колличестве тёплой жидкости,процедить через сито и соеденить с общим колличеством жидкости (взятой для замешивания теста)

Примечание: в холодное время года для замеса теста следует использовать тёплую жидкость с таким расчётом,чтобы в конце замеса тесто имело температуру 28-32 С (В этом случае растворёные дрожжи нужно добавлять  в тесто только перед окончанием его замеса)

• Муку всыпать в жидкость  и замесить тесто.Перед окончанием замешивания теста добавить растопленное масло.Тесто вымесить очень хорошо до однородного состояния (не должно быть никаких комков и  легко отставать от рук )
• Тесто чуть посыпать мукой и накрыть,убрать в тёплое место для брожжения (на 3-4 ч)
• За это время - следует 2 раза обминать тесто.

Разделка теста и формирование пирожков.
Рабочую поверхность чуть смазать маслом,разделить тесто на порционные кусочки,сформировать шарики.Оставить на 5 минут.
Затем, Из каждого шарика сделать круглую лепёшку и в центр - положить (заранее приготовленную) начинку. Защипнуть.
Жарить на сковороде или во фритюрнице.

Приятного Аппетита!!!

Менгрельские Хачапури: мастер-класс

И снова  о них -  о птичках хачапури.Я уже рассказывала,что пирог с сыром (а именно это и есть хачапури) очень популярен и разнообразен..В каждом регионе Грузии ,готовят это изделие на свой манер.На первый взгляд - у всех хачапури есть нечто общее,но в тоже время - они различны.

Сегодня расскажу (и покажу максимально подробно) о Менгрельском Хачапури.

 Менгрельские хачапури - готовят из дрожжевого теста на молоке.Сыр - сулугуни (обязательно - в меру солёный).

Для теста:
мука пшеничная просеянная - 2 кг
молоко
сахар
соль
дрожжи (хорошего качества,сухие)
растительное масло
2 яйца

Начинка
Сыр сулугуни не менее 1 кг
1 яйцо

Дополнительно:
2 яйца - взбить (обмазывать изделие)
немного муки для посыпки разделочной поверхности
сыр сулугуни для посыпки поверхности хачапури

Приготовление:

• Молоко подогреть (должно быть тёплое) и перелить его в ёмкость,в которой будете змешивать тесто.

• Добавиь дрожжи и растворить их в молоке (1,5 ч л)
   
• Добавить сахар (1,5ч л) и соль (1 ч л )

• Добавить яйцо и всё быстро перемешать венчиком.
• Далее - добавлем половину нормы муки,постепенно и замешиваем жидкое тесто (как на фото)

Я использую вот такой мерный стакан

• Накрываем тесто и оставляем его на расстойку (тесто должно увеличиться в 2 раза)

• Пока тесто подходит,натереть сыр и добавить в него яйцо, перемешать.Накрыть

• Когда тесто поднимется,добавляем в него оставшуюся муку (только не преложить) Тесто получается очень мягкое,нежное,слегка липнет к рукам.Добавляем к нему масло (2-3 ст л) и месим.Накрываем и Оставляем ещё на 1-1,5ч

• Время подошло?Замечательно,нагреваем духовку (180С)

• Тесто выкладываем на разделочную поверхность (не забудте припудрить мукой) и вымесите его.

• Растяните его

• Разделите на части (используйте нож) и сформируйте из каждой части шарик,припудрите мукой и оставте на 10-15 минут.

• Затем, каждый шар (по очерёдно) раскатываем в тонкий пласт круглой формы

• В центр выкладываем начинку

• концы теста собрать к середине и приплюснуть

• Перевернуть швом вниз и отправить на противень.Там же разровнять от центра к раю и придать круглую форму. Противень чуть припудрить мукой.

• Накалывать вилкой не надо,просто смажте поверхность взбитым яйцом и отправте выпекаться до готовности: изделие приобретает красивое золотистый цвет.

 

• За 3-4 минуты ДО готовности посыпать изделие сыром тёртым.
• Готовый хачапури переложить на решётку (на 2-3 минуты),смазать сливочным маслом

Приятного Аппетита!

Любителям хачапури: Ачашв (хачапури по-абхазски)

В Абхазской кухне есть тоже хачапури - ачавш .Другими словами - та же лепёшка с сыром,только иная технология приготовления.

• В Абхазии хачапури не жарят,а только пекут в духовке.

• Делают на молоке или на воде,или 50/50 вода и молоко.

• Формат хачапури только круглая,само изделие - не пышное и не слишком тонкое
• тесто - дрожжевое 
• Сыр для начинки используют только свежий сулугуни.

АЧАШВ (ХАЧАПУРИ ПО-АБХАЗСКИ)

Хачапури "Конвертики" (из слоёного теста)

Вот это,пожалуй - самый любимый вид хачапури (не считая Ачмы - корорлевы хачапури)
Если вы правильно подберёте сыр,то в итоге получите необыкновенно нежный хрустящий с тянущейся начинкой пирожок хачапури...

Правильность сыра заключается в его солёности.
Сильно солёный сыр - испортит вкус

Сыр лучше брать 2 вида:
*Адыгейский и сулугуни
*Имеретинский и сулугуни

тесто  - слоёное дрожжевое.

Вы можете:
*купить готовое
*сделать самим

• Я готовлю тесто по следующему рецепту:

Около 5 ст пшеничной муки(просеянной)
Около1 ст воды
 25 г дрожжей (сухих)
 60г сливочного масла
1 ст. ложка сахара
1/2 ч. ложки соли.

Приготовление теста проходит в 2 этапа:

*замешивание опары
**приготовление самого теста

Опару готовлю так:
муку (половина нормы)+ вода (чуть больше половины нормы)  и дрожжи.
Вода не должна быть горячей,теплая.Замешиваем всё.Получаем однородную жидкую смесь.Накрываем и убираем в тёплое место "доходить" (на 2 часа)

Когда опара подойдёт,начинаем готовить тесто.
В  опару добавить оставшиеся  продукты, вымесить тесто и оставить для поднятия на 1,5 часа.
Даём тесту 2 раза подняться: каждый раз обминая его.

Тесто готово.

• Тесто раскатать на  кружочки(рабочую поверхность посыпать мукой), толщиной 8 мм.В центр (на середину) положить сырную начинку.
• Тесто защипнуть с четырех сторон так, чтобы получилась форма квадрата, а в середине был виден сыр. 
• Противень смазать маслом,духовку разогреть.
• На лист (смазанный жиром) укладываем хачапури,смазываем взбитым яйцом и даём постоять минут 7-8 и только потом - выпекаем.

Если вы тесто берёте покупное:
Обычно,оно продаётся замороженное.

• Прежде,чем работать с ним,вы сначала - размораживаете тесто до пластичного состояния.

• Затем,мы его разрезаем на квадраты, раскатываем до нужной толщины (помним,чтоб не нарушить структуру теста - раскатываем его в одном направлении)
• Далее - всё как я рассказывала выше

Начинку готовим так:

сыр измельчаем и смешиваем с яйцом.

Приятного Аппетита!!!!

Готовим из кукурузной крупы....

Сегодня я расскажу вам об одном удивительном блюде грузин ...Расскажу о Мчади - кукурузной лепёшке.
Мчади в грузинской кухне - имеет не маловажную роль,порой это кукурузная лепёшка заменяет хлеб ...Пекут мчади как для праздничного стола,так и в обычный обед-ужин...
Мчади имеет нейтральный вкус,Очень полезен (не каллорийный абсолютно) ...

Готовим?

Хачапури - символ грузинской кухни...

На протяжении сотен лет да и  по сей день -  хачапури в Грузии (и за её пределами) очень и очень популярны. Начинают их есть прямо с утра – на завтрак с чаем. К любой трапезе подают вместо обычного хлеба. Можно пообедать или поужинать хачапури, как самостоятельным блюдом...
Cегодня предлагаю - ХАЧАПУРИ ПО ИМЕРЕТИНСКИ.

Главное отличие этого вида от всех остальных "сырных лепёшек" - Имеретинские хачапури пекутся в виде круглой закрытой лепешки, с соленым имеретинским сыром. Тонкое тесто покрыто румяной корочкой, а сыр внутри должен быть равномерно распределен.

О грузинском хлебе...Интересно..

 Грузия - одна из немногих стран, где  хлеб пекут старинным народным способом - в печах."Тонэ"

Грузинский хлеб часто путают с армянским и называют лавашем.Не верно.Лаваш - это армянский хлеб(тонкий),а тонис пури - грузинский( это пышная лепешка, которая употребляется в горячем виде)...В переводе означает. - "пури" - хлеб,"тонис" - от печки тонэ

Тонис пури изготавливается по старинной технологии и его рецепт передаётся от поколения к поколению.

Грузинский хлеб очень разнообразен.Перечислю самые популярные виды:

                                                            
мргвили (круглый)
шоти (серпообразный)
дедас-пури (длинный)
пури (хлеб на квасе)

Рецепт этого хлеба прост - вода - мука и соль.Интересная технология выпекания хлеба...Посмотрите на тонэ и увидите,что лепёшки буквально прилипли к стене.Вопрос: почему не отваливаются держаться?

Секрет состоит в том,что печь имеет определённую температуру а точнее - 300 градусов (именно при такой температуре хлеб не упадёт).

Так же - зависит от того,хорошее ли тесто.
Если пекарь прилепляет к раскаленным стенам печи заготовки из теста и  какая-то вдруг отпадет - значит, тесто плохое, и дальнейшая работа пекаря окажется под большим вопросом.

Хлеб в тоне печётся около 2-3мин и прекрасно сохраняется в течении 3-4 дней.

Готовим Ачарули (Хачапури по-Аджарски "Лодочка")

Хачапури - кто не слышал о нём или хоть раз - не попробовал?
А сколько видов и подвидов имеют эти самые - хачапури?Много...На любой вкус: имеритинские,тбилисские,абхазские,рачинские,хачапури из слоёного теста,ленивые,ачма и и т.д.О каждом я,естесственно,расскажу в последующих темах...А сегодня - начну  с самого любимого - АЧАРУЛИ (хачапури по-аджарски)

Итак - о рецепте.
Скажу сразу: в нём нет ничего  сложного.Обычное дрожжевое тесто,приготовленное на воде,а начинка -  сыр-яйцо и масло.


 НО,есть один маленький,но важный нюанс ..Чтоб добиться максимального результата,нужно подобрать правильный сыр,то есть не солёный и не пресный..Берут для ачарули не сулугуни (он не идёт,так как в холодном виде сыр застывает,а в аджарском хачапури начинка не должна застыть,она должна быть жиденькой).И уж тем более не твёрдые сыры (типа российского или голландского).Только рассольный.Мы используем - имеретинский. (заменить его можно на адыгейский или фету)

 на фото - этот самый имеретинский сыр

Так же,нужно иметь ввиду:

В правильном варианте:
*Первое: тесто должно быть лёгким и очень хрустящим
*Второе: пропорция теста и сыра берётся один к одному.
*Третье: яйцо должно быть (на готовом хачапури) в смятку,а не глазуньей!!!
*И последнее: в аджарский хачапури добавляют масло...его должно быть так же много как и сыра..всё должно тянуться


РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Начинка: сыр трём на тёрке.разводим его молоком.

Тесто: замешиваем из муки-дрожжей-соли и воды тесто.Разделили на куски.
Далее, раскатали кусок в тонкий блин, положили на противень, свернули валиком с двух сторон к середине, защипали ушки, слегка раскрыли бока и положили в центр начинку. Отправили запекаться,в уже разогретую духовку.За 5 мин ДО окончния, вбили яйцо, еще на минутку поставили в духовку – и готово.

Хачапури этот - едят как самостоятельное блюдо,лучше в горячем виде.
Приятного аппетита.