Сулугуни - кто его не знает?По моему - нет таких :))...Это мой любимый сыр из всех кисломолочных сыров.Научилась его готовить ещё в ранней юности своей,приезжая на лето к своим родным,наблюдала,как моя тётя абхазская готовит сулугуни.
Замечу,что это сыр готовят как Абхазии так и в Грузии...разница лишь в том,что молоко для этих целей используют разное
В Абхазии (чаще) - буйволиное молоко и сыр получается просто белоснежным
В Грузии - молоко коровы (в этом случае сыр получается с желтоватым таким оттенком)
Если у вас появится желание приготовить сыр дома,вы должны учесть следующее.
Сыр сулугуни требует некого опыта в приготовлении,у меня лично,было немало промахов прежде - чем я научилась его готовить так,как надо.
Итак - что нужно,чтобы сыр приготовить дома?
1)Молоко
Здесь 3 главных момента:
*молока должно быть много: чтобы получить 1 кг сыра - 8-8,5 л молока (не пытайтесь обойтись меньшим количеством - выйдет совсем мало )
*Молоко должно быть жирное (насколько это возможно)
*Молоко может быть как домашнее (натуральное) так и востановленое,но только чтоб в нём
НЕ было
консервантов
2)Закваска Пепсин
Без неё никуда и никак.Обязательный составляющий для приготовления сыра.
Купить её можно в аптеке.
3)Ёмкость для сыра,деревянная лопаточка,соль
Приготовление:
Самый главный момент: правильная температура молока.Оно должно быть 35 С (ни больше ни меньше) Это молоко так же нельзя кипятить.
*В молоко добавляем пепсин на 8 литров молока - рисовое зёрнышко пепсина или совсем на кончике ножа.
*В течении 2-3 х часов (смотрим по обстоятельствам) молоко должно загустеть до состояния мацони,очень густого.
*Далее - включаем плиту,ставим ёмкость с сыром на очень медленный огонь и теперь начинается волшебство....Мы видим - как начинает что то образовываться,похожее на сыр. Не зеваем,просто неспеша медленно начинаем отделять сыр от сыворотки, собирая его в один комок.
*Очень осторожно вытаскиваем и даем стечь остаткам сыворотки.
Это завершился
первый этап по сбору сулугуни.Этот сыр ещё НЕ дозревший(не тот сулугуни),но есть его можно: надо просто посолить его и убрать в холодильник .Потом съесть.
Но чтобы получить сулугуни такой к какому мы привыкли - работаем дальше
Вы получили на первом этапе молодой(незрелый) сыр,его не солим.
*Этот сыр нужно нарезать на куски (у меня это где-то по 2 см), опустить в
крутой кипяток, накрыть крышкой и оставить на 3 мин.
*Затем, воду слить, то что осталось,всю эту сырную массу очень очень хорошо размешать деревянной лопаточкой и 2-мя руками свернуть в комок. На само деле - вы можете ему придать любую форму.
На этом процесс приготовления - завершён.
Вам останется взять ёмкость типа плоской тарелки - посыпать её обильно солью,выложить на неё сыр - утрамбовать руками(ладонями) сыр,снова посыпать солью.Убрать в холодильник на 2-3 дня,чтоб настоялся.
