Сулугуни - готовим сами!

Сулугуни - кто его не знает?По моему - нет таких :))...Это мой любимый сыр из всех кисломолочных сыров.Научилась его готовить ещё в ранней юности своей,приезжая на лето к своим родным,наблюдала,как моя тётя абхазская готовит сулугуни.
 Замечу,что это сыр готовят как Абхазии так и в Грузии...разница лишь в том,что молоко для этих целей используют разное

В Абхазии (чаще) - буйволиное молоко и сыр получается просто белоснежным
В Грузии - молоко коровы (в этом случае сыр получается с желтоватым таким оттенком)


Если у вас появится желание приготовить сыр дома,вы должны учесть следующее.
Сыр сулугуни требует некого опыта в приготовлении,у меня лично,было немало промахов прежде - чем я научилась его готовить так,как надо.

Итак - что нужно,чтобы сыр приготовить дома?
1)Молоко
Здесь 3 главных момента:
*молока должно быть много: чтобы получить 1 кг сыра - 8-8,5 л молока (не пытайтесь обойтись меньшим количеством - выйдет совсем мало )
*Молоко должно быть жирное (насколько это возможно)
*Молоко может быть как домашнее (натуральное) так и востановленое,но только чтоб в нём НЕ было консервантов

2)Закваска Пепсин
Без неё никуда и никак.Обязательный составляющий для приготовления сыра.
Купить её можно в аптеке.
3)Ёмкость для сыра,деревянная лопаточка,соль

Приготовление:

Самый главный момент: правильная температура молока.Оно должно быть 35 С (ни больше ни меньше) Это молоко так же нельзя кипятить.

*В молоко  добавляем пепсин на 8 литров молока - рисовое зёрнышко пепсина или совсем на кончике ножа.

*В течении 2-3 х часов (смотрим по обстоятельствам) молоко должно загустеть до состояния  мацони,очень густого.

*Далее  - включаем плиту,ставим ёмкость с сыром на очень медленный огонь и теперь начинается волшебство....Мы видим - как начинает что то образовываться,похожее на сыр. Не зеваем,просто неспеша медленно начинаем отделять сыр от сыворотки, собирая его в один комок.
*Очень осторожно вытаскиваем и даем стечь остаткам сыворотки.
 Это завершился первый этап по сбору сулугуни.Этот сыр ещё НЕ дозревший(не тот сулугуни),но есть его можно: надо просто посолить его и убрать в холодильник .Потом съесть.

Но чтобы получить сулугуни такой к какому мы привыкли - работаем дальше
Вы получили на первом этапе молодой(незрелый) сыр,его не солим.

*Этот сыр нужно нарезать на куски (у меня это где-то по 2 см), опустить в крутой кипяток, накрыть крышкой и оставить на 3 мин.

*Затем, воду слить, то что осталось,всю эту сырную массу очень очень хорошо размешать деревянной лопаточкой и 2-мя руками свернуть в комок. На само деле - вы можете ему придать любую форму.

На этом процесс приготовления - завершён.

Вам останется взять ёмкость типа плоской тарелки - посыпать её обильно солью,выложить на неё сыр - утрамбовать руками(ладонями) сыр,снова посыпать солью.Убрать в холодильник на 2-3 дня,чтоб настоялся.