суббота, 23 октября 2010 г.

Пирожное с безе и баварским кремом

Замечательное бисквитное пирожное,изюминка которого - крем и безешки,украшающие его,словно башенки
Пирожное трудоёмкое,но не сложное.

Для бисквитного коржа:

56 г (4 ст л ) -  несолёного сливочного масла (растопленного)
6 шт - свежих крупных яиц
200 г -  сахара
152г муки (обязательно просеять)


Для Баварского крема(мусс):

1 1/4 чашки сливок для взбивания
1/3 чашки сахара
1 ст.л. сахарной пудры
1 чашка молока
1 длинная палочка корицы, разломанная  на 3 части
2 1/4 ч.л. желатина
1/4 чашки воды
4 больших яичных желткa

 Второй крем (для верха)
Масло сливочное
Сгущёнка

Для безе
На 5 белков
500 г.сахара
1/4 л воды
жир.
пергаментная бумага
+сахарная пудра для посыпки готовых изделий.

Готовим Крем:
  • взбить сливки с 1 ст.л. сахарной пудры (буквально,до средних пиков)
  • Затем, чашку накрыть и поставить в холодильник.
  • От 1/3 чашки сахара отложить 2 ст.л. к желткам.
  • Желатин развести в 1/4 чашки холодной воды.
  • Остальной сахар и палочки корицы положить в ёмкость, поставить на плиту(среднй огонь) и постоянно помешивая, растопить сахар (всё нужно довести до красивого янтарного цвета). 
  • Далее, помешивая, влить молоко.
ВАЖНО: смесь начнёт бурлить и карамель может застыть. Чтоб этого не допустить,нужно не переставая, помешивать, растопить карамель в молоке и довести до кипения.
  • Затем молоко снять с огня, убрать коричные палочки
  • Желтки взбить с 2 ст.л. сахара. Тоненькой струйкой ввести горячее молоко. 
  • Затем смесь перелить обратно в ёмкость и поставить на средний огонь, непрерывно помешивая, довести крем до загустения, но Не кипятить! 
Крем должен быть по консистенции как  густой соус
  • Ёмкость снять с огня и отставит ещё на 2 минуты, крем ещё загустеет.
  • Желатин растворить на маленьком огне, ввести в крем. Оставить на 8-10 мин при комнатной температуре, помешивать постоянно. Остудить.
  • Ввести взбитые сливки.


Готовим Второй крем: 
взбить сгущёнку и масло сливочное.(я использую миксер)

Готовим Бисквит

  • Яйца взбить (я использую миксер) на горячей водяной бане  до полного растворения сахара.То есть масса должна быть посветлеть
  • Затем, убрать с водяной бани и  продолжать взбивать столько, пока масса не увеличиться втрое.
  • Аккуратно влить половину растопленного сливочного масла и добавить (порциями) муку
  •  Осторожно перемешивать(я использую кулинарную лопатку)
Совет: чтобы было легче перемешивать бисквитное тесто, муку, лучше просеивать через сито поверх, прямо на яичную массу.
  • Затем, влить оставшееся сливочное масло.
  • Тесто вылить в приготовленную форму и поставить выпекаться в духовку(до готовности) В моей духовке это 25-26 минут
  •  
Совет:  Готовность бисквита проверить лучинкой.
  • Бисквит вынуть из духовки, дать постоять в форме 5 минут, затем полностью остудить на  решётке.
Примечание:
Этот рецепт(оригинал)  дан на форму 23 смЯ бисквит выпекаю в противне (если готовлю на большое количество человек и продукты,естественно - увеличиваю )

Духовку хорошо разогреть (180 С - температура выпекания бисквита по этому рецепту)

Готовим Безе:
Выбрала для себя "Заварной вариант"приготовление безе.Изделия получаются плотные (по своей структуре),сухие  и хрупкие.
  • Сахар залить кипящей(!) водой и сварить сироп.
  • Взбить в пену белки и заварить их, вливая (понемногу) горячий сироп. 
  • Поставить ёмкость со взбитыми белками на водяную баню и продолжать взбивать до тех пор, пока масса не загустеет (примерно 35 минут)
  • Снять с пара и продолжать взбивание до полного охлаждения.
Противень выстлать пергаментом,смазать маслом.
  • Из шприца или кондитерского мешочка выдавливать на лист круглые  безе. (старайтесь,чтоб размер был одинаковый)
  • Поставить в духовку  и подсушить, не подрумянивая. 
  • Вынуть и охладить.
Сборка:

  • На сервировочное блюдо уложить бисквитный корж, сверху вылить мусс, закрыть вторым коржом,промазать его вторым кремом и поставить  в холодильник.(на 1,5-2 часа)
  • Разрезать пирожное на порционные кусочки и украсить каждый кусок - безе.
  • Посыпать сахарной пудрой.

Приятного аппетита!

2 комментария:

  1. Ну,Юля, смотрю я на ваши торты-пирожные - вам в пору свою кондитерскую открывать! :-)

    ОтветитьУдалить
  2. Спасибо,я просто люблю,то что делаю)))

    ОтветитьУдалить